納豆部門2

新容器の製造と時間経過報告

お取引先の納豆製造販売会社様からのご報告です

水温22度、浸漬時間15時間、1.7キロで25分蒸煮、醗酵時間18時間
製造日より7日ごとにサンプルを取り出し同じ条件で表裏を撮影

製造日より7日後(表)と製造日より7日後(裏)

見た目菌の被りは良い。裏も菌のとけた様子はない。食べた感じは豆に弾力があり糸引きも強く、納豆が甘い

製造日より14日後(表)製造日より14日後(裏)

7日後と比べて、際立って変化は見られない。 食べた感じは7日後のものより、甘味が幾分増したようだ。 熟成が進んだと思える。

製造日より21日後(表)製造日より21日後(裏)

7日後、14日後と比べて、見た目変化は見られない。 食べた感じは、納豆臭さはなく甘くて美味しい、幾分苦味が出てきているが気になる苦味ではない。 ザラツキはなく滑らかな食感である。

製造日より28日後(表)製造日より28日後(裏)

21日後と見た目は変わらない様だが、幾分菌がとけ始まっている。 納豆臭さはないが、苦味が強くなった。食べて不味くはない。豆自体も軟らかくなっていて、しんなりした感じ。  ザラツキはない。

製造日より35日後(表)製造日より35日後

見た目の通り菌がとけている。醗酵が進んだもののようだ。 アンモニア臭はないが幾分異臭を感じた。食べた感じは、28日後のものと比 べみずっぽさと豆の軟らかさは増した感じであまり美味しくない。  35日経ってもザラツキはない。

新容器の製造と時間経過報告

製造日より35日後(表)製造日より35日後(裏)

この納豆は、上記の製造日と一緒です。醗酵時間を2時間減らして 、16時間であげたものです。見た目は、21日後となんら変わりはないが、 食べた感じは、28日後と似ている。

まとめ

この新容器は、従来の容器のように被膜を使わなくても、 納豆表面が干乾び、乾燥しないことがわかる。納豆製造には、 酸素が欠かせないが、容器内部の酸素だけで十分なこともわかった。 アンモニア臭や納豆臭さも抑えられている様である。 日持ちも従来の容器より、一週間から十日ほど延びるようである。 また、被膜を付ける時納豆を押さえ豆をつぶすこともなく、 フワァとした感じに出来上がる。被膜の経費節減にもなり今の所、 欠点が見つからない容器である